Ovenstående temperaturer er naturligvis vejledende. Nogen ønsker meget rødt kød. Så skal du trække 2-3 grader fra, mens andre vil have meget gennemstegt, og så skal du lægge et par grader til.

Lad kødet hvile, er en skrøne!

I mange år har det været god skik at lade stegen hvile i 15 til 20 minutter inden udskæring, men det gavner ikke noget. Faktisk har studier fra Slagteriernes Forskningsinstitut vist, at en steg der hviler i 20 minutter, taber mere købsaft, end en steg der skæres med det samme. Desuden “koger” en steg videre når den hviler, hvilket betyder at kernetemparaturen stiger op til 5 grader i de 20 minutter stegen hviler. Hvis du lader stegen hvile efter grillning / stegning, skal du derfor beregne at tage stegen ud 3-5 grader før den opnår den ønskede kernetemperatur.

I forsøgene på Slagteriernes Forskningsinstitut, var der kun én markant forskel på kød der havde hvilet og kød der blev skåret med det samme. Kød der havde hvilet havde en mere ensartet rød/rosa farve, end det kød der blev skåret med det samme. Til gengæld, havde det kød der havde hvilet i 20 minutter tabt mere kødsaft end det kød der blev skåret med det samme.

Hvorfor forskellige temperature?

Afhængig af hvilken type oksesteg du skal lave, kan kernetemperaturen svinge. En roastbeef må for eksempel ikke blive helt gennemstegt, da den så bliver sej og uspiselig, mens en gammeldags dansk oksesteg skal steget helt igennem, for at blive mør.

Mål temperaturen

Når du skal grille en oksesteg eller tilberede en oksesteg i ovn, er det vigtigt at du benytter et stabilt og præcist stegetermometer. Der findes mange forskellige udgaver og mærker på markedet, og mange af dem gør det godt, dog vil jeg anbefale at du benytter et trådløst digital termometer, da det oftest er mest præcist. Desuden behøver du ikke at åbne grillen eller ovnen for at aflæse temperaturen og dermed lukke fugt og varme ud af grillen eller ovnen samtidig.

VIGTIGT: Husk at stikke stegetermometret i den tykkeste ende af stegen!