Når du griller fjerkræ, er der nogle specielle regler der gælder. I modsætning til oksekød, skal fjerkræ altid gennemsteges for at slå skadelige og farlige bakterier ihjel.
Der er nogle vigtige hovedregler du skal overholde når du tilbereder fjerkræ:
1. Kødet skal gennemsteges til en kernetemperatur på 75°C for at dræbe bakterier som salmonella
2. Brug altid et stegetermometer, hvis muligt.
3. Stik stege-termometret i det tykkeste stykke kød (bryst eller lår) og sørg for at nålen ikke rører ved ben, eller går helt igennem kødet.
4. Kødet skal opbevares på køl, lige indtil tilberedningen
5. Hvis kødet skal bruges koldt, skal det sættes i køleskabet så snart det tages af grillen
6. Hvis du steger hel fjerkræ, kan du se om det er færdigt, ved at se om kødsaften der kommer ud af dyret er klar og fin. Hvis saften er rød, er den ikke færdig
7. Hold rå fjerkræ væk fra rå grønsager og brug separat skærebræt, kniv mv.
8. Hvis du bruger en tang til at lægge den rå kylling på grillen, skal du vaske tangen før du bruger den til at vende kødet med.
9. Læg ikke rå kylling på samme tallerken som pølser og andet kød der skal på grillen, og læg ALDRIG den til beredte kylling tilbage på den tallerken du havde den rå kylling på.
| KØDTYPE | ROSA | MEDIUM | GENNEMSTEGT |
| Kylling | – | – | 75°C |
| And | – | 68°C (hvile til 70°C) | 75°C |
| And – hel | – | – | 75°C |
| Kalkunbryst | – | – | 75°C |
| Kalkun – hel | – | – | 75-70°C |
| Gås |
Andebryst serveres oftest rosa, hvilket kan udgøre en sundhedsrisiko, men hvis det gennemsteges bliver andekødet sejt og uspiseligt. Du kan godt grille eller stege andebryst så det kan serveres rosa, men så skal du skylle kødet i kold vand og duppe det med køkkenrulle, og så skal du grille det til en kernetemperatur på mindst 68°C. Hvis kødet er stiksaltet* eller neutralmarineret* kan du IKKE gøre dette!
Flere og flere producenter er begyndt at “stiksalte” fjerkræ, hvilket betyder at kødet bliver tilsat saltlage eller tumblet i lage. Lagen indeholder vand, salt, syre (konserveringsmiddel), sukker og bindemiddel (fosfat der holder på vandet). Hvorfor gør man dette? Hvis man spørger kyllingeslagteriet Rose Poultry, gør man det af to årsager. Den ene årsag er at det giver et billigere produkt, da 10% af varens vægt, pludselig er vand. Den anden grund er, at forbrugerne godt kan lide kylling der er mere saftig, og det bliver det når det neutralmarineres, da marinaden er med til at nedbryde bindevævet i kødet, og dermed gøre det mere mørt og saftigt.
Problemet ved neutralmarinering eller stiksaltning er imidlertid, at kødet ikke betraktes som fersk når det er behandlet, og producenter derfor ikke skal oplyse oprindelsesland, og producenten behøver ikke at oplyse om kyllingen har været frosset. Desuden føres der ikke så streng kontrol med “tilberedt” kød, som med fersk kød, og derfor er risikoen for bakterier i kødet større. Dertil kommer at 99% af alle bakterier sidder på kødets yderside. Når kødet bliver stikmarineret, foregår det med en nål, og på den måde kan bakterier fra kødets overflade føres ind i kødet. Derfor skal neutralmarineret og stiksaltet kød altid gennemsteges, hvis man overhovedet bør spise det?
Bakterier som Salmonella, forekommer helt naturligt og er i både dyr og mennesker, og man bliver ikke nødvendigvis syg af at have den. Den kan findes i vand og jord, og spredes blandt andet på grund af dårlig hygiejne.
Der findes mere end 2200 typer af salmonella-bakterier, men kun to af typerne kan gøre mennesker syge og det er Typhurium-typen og Enteritidis-typen. De findes først og fremmest i fjerkræ, og herfra kan de smitte mennesker. Salmonella kan sagtens overleve at være frosset, men kan ikke overleve temperature over 75°C.
Der er også mange andre bakterier der kan være skadelige for mennesker i vores fødevarer, men så længe fødevarerne håndteres korrekt, bliver bakterierne slået ihjel og gøre dermed ingen skade.
Salmonella er stort set udryddet i Danmark, og du kan trygt bruge rå æg og tilberede kylling i dit køkken. Så længe du husker på hygiejnen og tager dine forholdsregler, er der INTET galt med at spise fjerkræ